In questa guida approfondiamo il processo di produzione del sake. Come abbiamo visto, gli ingredienti che lo compongono sono riso, acqua, koji, un po’ di lieviti e a volte dell’alcol. Ma questi ingredienti devono essere trattati in un modo specifico: per capire come si fa il sake, bisogna anche capire le diverse fasi che ne costituiscono il processo produttivo e che riguardano la lavorazione del riso fino alla maturazione della bevanda alcolica.
Lavorazione del riso
Il riso usato per la produzione di sake, chiamato sakamai, è di varietà japonica ed è di tipo non glutinoso, cioè non appiccicoso una volta che è cotto. Questo riso ha i chicchi grandi, contiene poche proteine ed è altamente solubile durante il processo di fermentazione.
APPROFONDIMENTO: Caratteristiche e varietà del riso da sake
Il primo processo a cui va incontro il riso è quello della raffinazione: i chicchi vengono puliti dagli strati esterni e raffinati sempre di più per raggiungere il grado di seimai buai desiderato per la specifica produzione di un sake. Più il chicco è levigato, maggiore è la qualità del sake.
A questo punto il riso viene lavato, per rimuovere le impurità rimaste, e viene lasciato ammollo fino a che non assorbe il 30% del suo peso di acqua. Il riso così preparato è pronto per la fase successiva, quella dell’esposizione al vapore.
Questa specie di cottura, della durata di un’ora, serve a rendere i chicchi di riso meno umidi e meno appiccicosi, oltre a sterilizzarli, e il riso così trattato è pronto per essere usato. A questo punto le cose si fanno più complicate, soprattutto perché le fasi successive sono molto delicate e possono sancire il successo o il fallimento di un lotto di sake.
Uno dei tre processi fondamentali nella produzione del sake (vedremo in seguito gli altri due) è quello della produzione del koji.
Il riso koji
Il riso koji viene prodotto spargendo di spore di Aspergillus oryzae il riso dopo che è stato cotto al vapore. Questo fungo filamentoso è lo stesso che viene usato anche nella fermentazione della soia e nella produzione di altre bevande alcoliche come shōchū o anche la birra, e il suo apporto è molto importante.
I suoi enzimi infatti riescono a trasformare gli amidi in zuccheri, cosa che è invece più semplice nella produzione di vino a partire dall’uva. Questo processo, chiamato saccarificazione, dura solitamente due giorni durante i quali il fungo germina e allo stesso tempo converte gli amidi in zuccheri, scompone le proteine e crea peptidi e aminoacidi.
Il processo è molto delicato perché il fungo lavora al meglio a una temperatura di circa 36° e con un livello di umidità tra il 50% e l’80%. Una temperatura superiore ai 45° ferma l’attività del koji, quindi nella stanza dove avviene questo processo, chiamata koji muro (麹室（室）・製麹室) la temperatura è tenuta costantemente intorno ai 30°, come pure l’umidità è tenuta sotto controllo.
A questo punto entra in gioco il lievito, che farà partire la prima fermentazione. Molti dei migliori lieviti per il sake vengono acquistati tramite la Japan Sake Association, mentre altri lieviti proprietari sono stati sviluppati dai vari produttori di sake, gli shuzo (酒造). L’utilizzo di questi diversi lieviti influisce significativamente sul profilo del sapore e dell’aroma dei sake.
Il secondo processo fondamentale è la produzione dello shubo, che è lo starter del lievito da cui poi prende il via la prima fermentazione.
Lo shubo
Lo shubo, o moto, (酒母 o 酛, madre o base del sake), è composto da una mistura di riso, koji, acqua e un’altissima concentrazione di cellule di lievito. Il processo di produzione dello shubo è un altro passo critico per riuscire a preparare il sake: la qualità dello shubo può influire in maniera determinante sulla qualità finale della bevanda.
Il passo successivo è quello di aggiungere lactobacilli e dell’acido lattico per impedire che i batteri invadano il lievito coltivato. Lo shubo infatti deve essere molto acido per impedire la proliferazione dei batteri ma il riso non ne contiene naturalmente.
Questo processo solitamente dura 15 giorni, ma alcuni shubo hanno bisogno anche di 30 giorni per evolversi completamente, soprattutto se viene seguito un vecchio metodo di preparazione come lo yamahai o il kimoto.
Una volta giunti al termine di questa procedura, siamo finalmente giunti al terzo processo fondamentale nella preparazione del sake, quello del moromi (醪, massa fermentata).
Il moromi
Il moromi è la massa fermentata di riso, koji, lievito e acqua che verrà pressata per creare il sake. La doppia fermentazione, tipica della procedura di preparazione del sake, avviene nelle vasche che contengono questa massa. La muffa koji all’interno della mistura converte l’amido in zucchero e allo stesso tempo il lievito converte lo zucchero in alcol. Questo tipo di fermentazione è usato solo nel sake giapponese.
Da 1 a 10 tonnellate di moromi vengono messe in queste vasche, per un totale di 4 giorni, così suddivisi:
- Il primo giorno vengono messi riso e koji per una quantità uguale a un sesto della quantità totale. Anche lo shubo viene aggiunto il primo giorno. La temperatura del mix è di 12°.
- Il secondo giorno non viene aggiunto niente, dando tempo al lievito di moltiplicarsi;
- Il terzo giorno vengono aggiunti altri due sesti del totale degli ingredienti. La temperatura viene gradualmente abbassata fino a 10°.
- Il quarto giorno vengono aggiunti i rimanenti tre sesti degli ingredienti. La temperatura finale è di 8°.
Il motivo per cui non si aggiunge tutto in una sola volta è che il lievito sarebbe troppo diluito, allungando i tempi necessari per raggiungere la densità ideale per la fermentazione e permettendo inoltre ai microbi di proliferare, danneggiando la mistura.
Durante la fermentazione del moromi, gli ingredienti devono essere tenuti a basse temperature, e il toji deve continuamente controllare il processo nei 20/30 giorni che rimangono prima della pressatura. La cura e l’osservazione del moromi è uno dei passi più critici perché la fragranza, il valore sakimetrico, l’acidità, il livello di aminoacidi e il contenuto alcolico sono tutti il risultato di come viene gestito il moromi.
Il moromi resta nelle cisterne a fermentare dalle tre alle quattro settimane, cedendo il passo all’alcol in percentuali di 17-20%. Con temperature di fermentazioni inferiori ai 12°, il tempo si allunga fino a quattro o cinque settimane, ma il lievito lavora più lentamente e il sake che ne risulta è meno acido, dal gusto molto fruttato e pulito.
La pressatura del sake
Siamo quasi giunti alla fine della produzione del sake. Il moromi è finalmente pronto e il passo successivo è quello della pressatura e del filtraggio.
Seguendo vecchi metodi di produzione, il moromi viene messo in sacche di tessuto appese: strizzando le sacche o lasciando agire la gravità, il liquido gocciola e il residuo rimane nel sacco. Oggigiorno invece il processo più essere fatto tramite appositi macchinari, che pressano (圧搾, assaku, letteralmente compressione) per separare il liquido dal sedimento, chiamato sake kasu (酒粕 o 清酒かす, anche seishu kasu, una “tortina” di sake pressato, usato anche per la preparazione di altri cibi della cucina giapponese).
Dopo questa prima fase di pressatura e filtraggio, rimane sempre un po’ di torbidità. Se il liquido viene lasciato riposare a bassa temperatura, questa precipita sul fondo come sedimento e la parte limpida viene trasferita in un’altra cisterna.
Per rendere più pulito il sake viene ulteriormente filtrato ma il sake risultante rischia di perdere la trasparenza una volta sullo scaffale. La causa è il cambiamento nelle proteine dissolte nel sake, che diventano insolubili. Per ovviare a questo, è permesso l’utilizzo di tannino di cachi, silice colloidale o carboni attivi, che ripuliscono il sake e ne “aggiustano” sapore ed eventuale invecchiamento.
Pastorizzazione
Pastorizzazione sake presso la Dewazakura (da sakejourneys.com)
A questo punto, la maggior parte dei sake procede verso la pastorizzazione, mentre quelli di tipo Namazake vengono direttamente imbottigliati.
La pastorizzazione, essenziale per sterilizzare il liquido e rendere inattivi gli enzimi, viene fatta a una temperatura di 60-65°. Una seconda pastorizzazione avviene al momento dell’imbottigliamento, mentre i Nama-chozo-shu e i Namazume-shu vengono pastorizzati solo durante questo passaggio.
Maturazione del sake
La pastorizzazione ha un difetto, se così si può dire: il calore necessario al processo altera l’aroma del sake e lascia un sapore poco raffinato. Il sake pastorizzato viene quindi fatto maturare, o invecchiare, per un periodo che va dai 6 mesi a 1 anno.
Prima dell’imbottigliamento un ultimo passaggio consiste nel regolare il volume alcolico del sake, a questo punto circa del 20%, a un volume più adatto alla consumazione e all’abbinamento col cibo. Per portare il sake al 15-16% si aggiunge acqua e si procede a uniformare il gusto. In alcuni casi viene filtrato una seconda volta e poi viene nuovamente pastorizzato.
Eccoci quindi giunti alla fine: che ne pensi di come si produce il sake?