Quando parliamo di nihonshu, ovvero di sake, dobbiamo essere consapevoli che così come per altri alcolici, per esempio vino o birra, ne esistono di diversi tipi. Andiamo ora ad analizzarli, per conoscerli meglio e per riconoscerli quando ne vorremo provare uno.
La National Tax Agency (NTA), l’agenzia delle entrate giapponese, ha elaborato diverse categorie per le varie tipologie di sake in base alle loro caratteristiche. Questa catalogazione ha avuto inizio nel 1989 e le categorie di sake furono create per due motivi: l’abbondanza di sake di qualità in tutto il Giappone e le tecniche di produzione che continuano a evolvere nel corso degli anni.
Tokutei meishoshu e le due macro categorie
Nel 1992 è stato redatto il Tokutei meishoshu (特定名称酒, anche tokutei meisho-shu), un disciplinare che fa da riferimento normativo sia per quanto riguarda i produttori che i consumatori, stabilendo due macro categorie, di quattro tipi di sake ciascuna. Questo disciplinare non tiene conto del sake per così dire normale (futsushu 普通酒 ), quello che potremmo paragonare al nostro vino da tavola che si compra nei cartoni al supermercato, ma solo ai tipi definiti premium.
Le due macro categorie sono Junmai (純米, puro riso) e Honjozo (本醸造 o anche Aruten アル添), dove la prima racchiude in sé solo i tipi di sake i cui ingredienti sono acqua, riso e koji, mentre nella seconda categoria possiamo trovare sake dove, oltre ai tre ingredienti principali, vi è anche la presenza di alcol etilico, aggiunto durante le fasi finali della produzione.
I sake son quindi stati suddivisi in otto differenti categorie in base agli ingredienti e al grado di raffinazione del riso (seimai buai, 精米歩合). Ogni categoria rispecchia delle caratteristiche specifiche di profumo e sapore, quindi è possibile cercare un sake a partire dalla categoria a cui appartiene.
| Tipo | Ingredienti | Raffinazione riso | Volume alcol |
| Junmai | Acqua, riso, riso koji | Non serve specificarlo | Nessuno |
| Honjozo | Acqua, riso, riso koji, alcol etilico | 70% | Fino al 10% |
| Tokubetsu Honjozo | Acqua, riso, riso koji, alcol etilico | 60% o riso/metodo di produzione speciale | Fino al 10% |
| Tokubetsu Junmai | Acqua, riso, riso koji | 60% o riso/metodo di produzione speciale | Nessuno |
| Ginjo | Acqua, riso, riso koji, alcol etilico | 60% | Fino al 10% |
| Ginjo Junmai | Acqua, riso, riso koji | 60% | Nessuno |
| Daiginjo | Acqua, riso, riso koji, alcol etilico | 50% | Fino al 10% |
| Daiginjo Junmai | Acqua, riso, riso koji | 50% | Nessuno |
Gli 8 tipi di sake
Nella tabella qui sopra abbiamo riassunto i sake premium in base alle loro caratteristiche, prese in considerazione dal tokutei meishoshu. L’etanolo può essere aggiunto in quattro di queste categorie: daiginjo (大吟醸), ginjo (吟醸), tokubetsu honjozo (speciale) (特別本醸造) e honjozo (本醸造). La quantità di alcol etilico ha un effetto diretto sull’aroma del sake così come la sua data di scadenza. L’alcol che può essere aggiunto deve essere meno del 10% della qualità del riso raffinato. Questa regola è essenziale nel processo di produzione del sake. Vediamo ora più nel dettaglio le caratteristiche di queste bevande.
GINJO (吟醸)
Il ginjo-shu è prodotto secondo il metodo ginjo-tsukuri, ha un buon aroma e un bell’aspetto. Dotato di una fragranza fruttata, dal sapore poco acido e delicato, vellutato e ben strutturato in bocca e dal gradevole retrogusto. A seconda del produttore, si possono trovare sake con una nota più fruttata (ginjo-ka) o altri dal sapore più fresco. Si gusta al meglio leggermente freddo, a temperatura ambiente o leggermente caldo.
DAIGINJO (大吟醸)
Il daiginjo-shu è molto simile al ginjo-shu ma, mentre il primo aveva un seimai bai del 60%, questo è più raffinato e la percentuale scende al 50%, ovvero almeno la metà del chicco di riso viene rimossa per la produzione di questo sake. Il gusto è più raffinato rispetto al ginjo e anche il ginjo-ka è più marcato. Il processo di produzione è molto impegnativo.
JUNMAI e TOKUBETSU JUNMAI (純米・特別純米)
Questi due tipi di sake hanno un gusto più deciso dei precedenti, meno dolce e più acido, dove le note di umami si sentono maggiormente. Per la produzione non serve un particolare requisito di raffinazione del riso, ma è possibile usare tipi speciali di riso o di produzione, da qui tokubetsu (speciale, in giapponese). Si tratta di sake versatili, che è possibile apprezzare sia ben freddi che ben caldi.
JUNMAI GINJO (純米吟醸)
Come per il ginjo, le tecniche di fermentazione a basse temperature esaltano il ginjo-ka, con acidità e umami meno presenti a favore di un sake limpido, leggero e fruttato.
JUNMAI DAIGINJO (純米大吟醸)
Qui siamo al cospetto di quello che viene ritenuto il sake più pregiato, ottenuto tramite metodi di produzione ancora più certosini e rigorosi rispetto al junmai ginjo-shu. Il risultato è un sake dall’eccellente e raffinato equilibrio tra il ginjo-ka e le note più acide e di umami.
HONJOZO e TOKUBETSU HONJOZO (本醸造・特別本醸造)
Un tipo di sake il cui scopo è quello di sottolineare i sapori dei cibi a cui si accompagna, grazie a un’enfasi più incentrata sulla freschezza, con note bilanciate acide e di umami, piuttosto che la fragranza del ginjo-ka. L’honjozo-shu è un sake facile da bere, poco complesso. Come per il junmai, la versione tokubetsu viene preparata con riso o tramite una procedura speciale.
Per quanto riguardao il futsu-shu di cui parlavamo prima, il sake “da tavola”, per produrlo viene aggiunta una quantità maggiore di alcol etilico (fino al 50%) rispetto a quanto ne è permesso per i tipi honjozo. Inoltre, non c’è un grado minimo richiesto di raffinazione del riso, oltre al fatto che possono essere aggiunti anche altri ingredienti. Il futsu-shu è un sake secco ed economico e si sposa bene con molti piatti, sia bevuto ben freddo che ben caldo.
Altri generi di sake
Oltre agli otto sake che abbiamo appena visto, definiti tramite le regole del tokutei meisho-shu per quanto riguarda il grado di raffinazione del riso e la presenza o meno di alcol, esistono anche altre varietà di sake, definiti ad esempio in base al metodo di fermentazione utilizzato durante la preparazione.
SHINSHU (新酒)
Shinshu significa “sake nuovo” ed è quello messo sul mercato nello stesso anno in cui avviene la fermentazione. Solitamente viene preparato a novembre e messo in vendita a dicembre, da bere con l’anno nuovo. Non è pastorizzato e ha un gusto molto fresco e speziato.
KOSHU (古酒)
Praticamente l’opposto del sinshu, il koshu è il sake invecchiato. Ricopre soltanto una parte minuscola della produzione annuale del sake. Non esiste un metodo univoco né migliore per invecchiare il sake e il prodotto finale è ben diverso dal sake normale, essendo spesso scuro, torbido e denso, eccessivamente dolce e stantio. Praticamente un’altra bevanda. Alcune bottiglie espongono la certificazione riguardo la durata dell’invecchiamento.
GENSHU（原酒）
Il genshu è il sake non diluito. Poiché dopo la pressatura non viene aggiunta acqua, molti di questi sake hanno una gradazione alcolica piuttosto elevata (anche 20%) e un gusto molto forte e speziato. Consigliabile servirlo ben freddo oppure “on the rocks”.
Sake on the rocks (foto di Chee Kweng Teoh)
TEZUKURI（手造り）
È un sake prodotto secondo metodi tradizionali, fatto esclusivamente a mano. Solo il junmaishu e l’honjozoshu rientrano in questa categoria.
NAMAZAKE (NAMA-SHU)（生酒）
A differenza del 99% del sake, pastorizzato due volte prima dell’imbottigliamento, il namazake non è pastorizzato. Data questa sua caratteristica, la conservazione è più complicata in quanto deve essere tenuto freddo o rischia di andare a male, e la sua esportazione dal Giappone è molto limitata proprio per la difficoltà nel garantire che durante il tragitto non vengano meno le condizioni ideali per la conservazione.
NAMA-CHOZO-SHU（生貯蔵酒）
Questo sake viene pastorizzato soltanto una volta, solitamente dopo il periodo di maturazione di sei mesi o appena prima dell’imbottigliamento. Rinfrescante e pungente, da consumare ben freddo o con ghiaccio.
NAMAZUME-SHU（生詰め酒）
Anche questo sake, come il suo predecessore, viene pastorizzato una volta, ma in questo caso prima del periodo di maturazione. Solitamente viene commercializzato durante l’autunno.
KIJOSHU（貴醸酒）
In molti hanno paragonato il processo di produzione di questo sake a quelli dello sherry o del porto, in quanto durante la fermentazione non viene aggiunta acqua, ma del sake. Il risultato è un sake peculiare, dal gusto molto dolce e concentrato e dal colore spesso rosso rubino. Questo procedimento è stato per primo descritto nell’antico libro Engishiki.
KI-IPPON（生一本）
Stando al dizionario giapponese, il significato di ki-ippon è “puro e non adulterato” e nel caso di un sake ci si riferisce unicamente a un “junmai-shu prodotto in un unico stabilimento”. Questo significa che tutto il processo di lavorazione deve avere inizio e fine nello stesso stabilimento e non è accettato neppure un blend di sake di due stabilimenti diversi anche se della stessa casa produttrice.
TARUZAKE（樽酒）
Questo tipo di sake prende il suo nome dal taru, che è una botte in legno, solitamente di yoshino sugi, il cipresso giapponese. Questo dà un particolare aroma fresco e “verde” al taru-zake, che può essere chiamato così sia se viene invecchiato in queste botti e poi imbottigliato, sia che venga venduto ancora nelle botti, spesso usate dai ristoranti direttamente per servirlo, tramite un rubinetto sul fondo. Il suo meglio lo dà a temperatura ambiente.
HIYAOROSHI（冷やおろし）
Si tratta di un tipo di nama-chozo-shu che viene prodotto in inverno, conservato per mesi per poi essere pastorizzato e imbottigliato poco prima della vendita, che avviene in autunno. Più armonioso e meno spigoloso di un nama commercializzato in primavera.
NIGORIZAKE（濁り酒）
Il nigorizake è un sake torbido, in quanto viene filtrato attraverso una stoffa a maglie larghe. Questo significa che oltre al liquido si possono trovare dei sedimenti di riso. Il risultato è un sake dolce e fruttato, più denso, lattiginoso, e perfetto per accompagnare cibi piccanti o da bere come vino da dessert. Data la presenza di sedimenti prima di servirlo, rigorosamente ben freddo e conservato nel ghiaccio, la bottiglia va agitata per mescolarne bene il contenuto. Una volta aperta la bottiglia, l’ideale sarebbe consumarlo completamente in una volta sola.
Una cosa da aggiungere e specificare è che questi ulteriori generi di sake non sono una cosa a parte rispetto agli otto sake premium, ma sono una loro finitura. Per esempio, dato un junmai ginjo, questo può essere genshu (cioè invecchiato) e ki-ippon (prodotto in un unico stabilimento).
Le combinazioni, quindi, sono molte: ora non resta che provarli e scoprire quale sia il tuo preferito!