Quando si parla di riso da sake (sakamai) intendiamo quelle particolari tipologie di riso che vengono utilizzate esclusivamente per la preparazione del nihonshu.
Il fatto che esistano delle varietà specifiche di riso per il sake non significa che non è possibile farlo con qualsiasi varietà (dal carnaroli al basmati) ma che alcune sono estremamente migliori per le proprie caratteristiche. Provate voi a fare un sake col riso da risotto!
Partiamo quindi da queste differenze, elencando le caratteristiche che rendono un riso adatto alla preparazione del sake, per poi vedere quali sono i tipi più utilizzati nell’industria.
Le differenze tra riso da sake e riso da tavola
Diversi tipi di riso producono sake con gusti diversi, così come diversi tipi di uve producono vini diversi. Quando parliamo di sake, quindi, i migliori tipi di shuzo koteki mai (酒造好適米 ovvero “il riso ideale per la fermentazione”) sono quelli che contengono meno proteine.
Solitamente di varietà japonica, con chicchi di media dimensione e rotondi, il chicco deve essere sodo e non deve rompersi facilmente durante il processo di lucidatura, e questa è una caratteristica che influisce molto sul prezzo finale, soprattutto per i sake più raffinati. Il riso da sake ha tipicamente un nucleo distinto di amido al centro del chicco chiamato “shinpaku”. Poiché lo shinpaku è bianco e molto morbido, assorbe facilmente il koji che converte l’amido in zucchero.
Lo shinpaku, il nucleo bianco di amido
Shinpaku in bella evidenza (da https://www.pref.chiba.lg.jp/ninaite/shikenkenkyuu/hinshu/fusanomai.html)
Come appena detto, il chicco ha un nucleo di amido diverso da quello del riso comune. La differenza sta nella distribuzione dell’amido.
In questo nucleo bianco, i granuli di amido sono poco concentrati e presentano numerosi spazi tra loro. Lo spazio tra queste molecole disperde la luce e noi lo vediamo bianco.
Durante la fermentazione del sake, il koji decompone l’amido in zucchero. Grazie alla struttura poco compatta dell’amido in questo nucleo bianco, il koji è in grado di inocularsi facilmente nel chicco di riso.
Inoltre, questa struttura non compatta aiuta il riso ad assorbire l’acqua durante la cottura a vapore, creando così una buona base per la fermentazione.
Pochi grassi e proteine
Le proteine, i grassi e gli altri minerali presenti nel chicco di riso influiscono negativamente sul sapore finale del sake, dando note sgradevoli soprattutto per quanto riguarda quelli altamente aromatici e fragranti.
Le grandi molecole proteiche impediscono inoltre al riso di fermentare facilmente, il che diminuisce la qualità del sake. Ecco perché il tenore proteico del riso da sake è del 6-7%, inferiore a quello del riso da tavola che è del 7,4%.
Chicchi più grossi
Rispetto ai normali chicchi di riso da tavola, quelli utilizzati per la produzione del sake sono leggermente più grossi e rotondi. Questa caratteristica è molto importante quando si devono raggiungere gradi di seimai buai molto bassi, in quanto è sicuramente più semplice lasciare il 30 o il 40% di un chicco di riso partendo da uno di dimensioni maggiori rispetto a uno più piccolo.
Il costo più elevato
La pianta di riso per il sake è delicata e di difficile e inefficiente coltivazione. La difficoltà risiede nella sua altezza. Come si può vedere dall’immagine, cresce più in alto del riso da tavola, rendendolo fragile e suscettibile di danni durante le intemperie.
La qualità del riso è determinata dalle sue condizioni ambientali. Fornire alla pianta nutrienti e luce solare sufficienti, mentre viene effettuata una semina a bassa densità, sono fondamentali per lo sviluppo di un buon riso per il sake. Di conseguenza, il riso da sake è anche due volte più costoso del riso da tavola.
Le varietà di riso da sake
Il carattere individuale di ogni tipo di sake è dovuto in parte alla varietà di riso utilizzato nella produzione.
Attualmente in Giappone si coltivano circa 100 tipi di riso per sake, ma quest’ultimo non sempre viene prodotto con il riso coltivato e raccolto nella stessa regione dove avviene la produzione di sake.
I vari shuzo (i produttori di sake) di solito si rivolgono a un risicoltore in una regione particolare dove viene coltivato quello che ritengono il miglior riso per il loro sake. Quasi nessun produttore coltiva in proprio il riso e questo è uno dei motivi per cui il riso da sake è molto più costoso del riso da tavola.
Oltre al ceppo di riso c’è da considerare anche la qualità stessa dei chicchi, e qui entrano in gioco altre cinque categorie, che lo catalogano rispettivamente da quello di qualità migliore a quello di qualità meno buona: Tokujo, Tokuto, Itto, Nitto e Santo. Solo dai primi tre gruppi è possibile preparare un sake premium.
Come dicevamo prima, in Giappone si contano un centinaio di varietà diverse di riso da sake, ma non potendole vedere tutte, mi limiterò a una lista delle quattro più in voga.
Prima però un’ultima digressione: queste quattro varietà si dividono in tipo Okute (晩稲タイプ) e tipo Wase (早稲タイプ). La prima tipologia si riferisce a varietà di riso più vecchie, a maturazione lenta (okute) e dal gusto più corposo. Ne fanno parte lo Yamada-nishiki e l’Omachi.
La seconda tipologia invece comprende risi sviluppati più recentemente, a latitudini più fredde e che maturano più velocemente (wase). Sono risi più duri, che si dissolvono con più difficoltà nel moromi e lasciano una fragranza più fresca e pulita. Ne fanno parte il Gohyaku-man-goku e lo Miyama-nishiki.
Yamada nishiki (山田錦)
Lo Yamada nishiki è considerato il Re del riso da sake. È stato appositamente sviluppato nel periodo Taisho (1912-1926) partendo dallo Yamadaho e dal Tankan Wataribune e possiede un nucleo ricco di amido e solo una piccola quantità di proteine e di grassi, che lo rendono perfetto per una fermentazione efficace.
Sebbene sia prodotto in tutto il Giappone, quello coltivato nella prefettura di Hyogo è rinomato per essere il migliore. La qualità del clima e del suolo nella prefettura di Hyogo sono perfetti per la crescita dello Yamada nishiki, difatti circa l’80% della produzione totale del Giappone viene da qui. Altre prefetture dove viene coltivato sono Okayama e Fukuoka.
Le sue qualità lo hanno reso uno dei risi migliori soprattutto per i sake più pregiati, oltre al fatto che è relativamente facile da coltivare ed è molto documentato e conosciuto.
Di contro, come ci spiega John Gauntner sul suo blog, proprio questi motivi stanno portando alcune varietà di riso a sparire, perché sempre meno coltivatori trovano convenienti coltivazioni di riso difficili da coltivare e anche gli esperti di queste varietà minori sono sempre meno. Per questo motivo, alcuni sake stanno sparendo perché nessuno coltiva più i risi con i quali venivano prodotti.
Omachi (雄町)
Il riso Omachi è l’orgoglio della prefettura di Okayama, dove è stato scoperto la prima volta nel 1859. È infatti la varietà pura più antica di riso da sake ancora in uso e i suoi geni si possono trovare in circa il 60% degli incroci successivi.
L’Omachi è al momento al quarto posto tra i risi più utilizzati e questo è dovuto a una sua riscoperta negli anni 80, durante quello che è stato chiamato “Ginjo boom”.
Difatti è un riso molto complicato da coltivare, i suoi steli arrivano anche a 180 cm e questo lo rende più soggetto agli agenti atmosferici come vento, pioggia e grandine, oltre a essere particolarmente gradito dai parassiti.
Per quanto riguarda i sake prodotti con l’Omachi, tendono ad avere un sapore più ricco e complesso, più “selvaggio”, ma si possono trovare di svariati tipi, non solo ginjo o daiginjo.
Gohyakumangoku (五百万石)
Riso di tipo wase, dal chicco grande e duro e con un’anima quasi di puro amido, il gohyakumangoku viene coltivato a partire da metà agosto circa, soprattutto nella costa nord ovest del Giappone, dove Niigata la fa da padrone.
Al momento è il secondo riso da sake per utilizzo in Giappone e, oltre a Niigata dove è praticamente in ogni sake prodotto, si trova anche nelle prefetture di Fukushima, Toyama Ishikawa.
I sake prodotti con il gohyakumangoku tendono ad essere freschi, rinfrescanti ma meno fragranti.
Miyamanishiki (美山錦)
Il miyamanishiki è un riso recente, sviluppato come mutante nel 1978, quando una varietà di riso chiamata Takashi-nishiki fu irradiata ai raggi gamma al Nagano Agricultural Test Center.
Essendo originaria di Nagano, questa varietà di riso sopporta molto bene i climi freddi ed è quindi coltivata soprattutto nel nord del Giappone o in aree montane, come ad Akita, Yamagata, Fukushima e Iwate. Inoltre è molto prolifica e viene a sua volta utilizzata per creare incroci che possano resistere meglio al rigido clima del nord.
Come risultato, il sake che produce è più pulito, più leggero, non come il Gohyaku Mangoku, ma riesce ancora a trasmettere note intrinseche di riso (cereali), sebbene in modo più coinciso e meno persistente al naso.
Menzioni d’onore
Delle circa 100 varietà di riso da sake presenti in Giappone, queste quattro sono quelle che sono praticamente sempre nelle prima posizioni per quanto riguarda la quantità che viene usata nelle produzioni.
Altre varietà di riso degne di nota sono: Dewa San San (Dewa 33), Koshi Tanrei, Oseto, Hatta Nishiki, Tamazakae, Gin Otome e Kame no O.
Ecco infine una lista più o meno esaustiva delle varie prefetture e delle varietà di riso che vi si coltivano:
| Prefettura | Varietà |
| Hokkaido | Ginpu, Suisei |
| Aomori | Kojou Nishiki, Hanaomoi, Hana Fubuki, Houhai |
| Iwate | Gin Otome, Ginginga, Yui No Ka |
| Miyagi | Kura no Hana, Hiyori, Miyama Nishiki, Yamada Nishiki |
| Akita | Akita Komachi, Aki no Sei, Gin no Sei, Miyama Nishiki, Kairyo Shinkou |
| Yamagata | Dewa Homare, Kairyo Shinkou, Kissui, Kyo no Hana, Gohyaku Mangoku |
| Fukushima | Gohyaku Mangoku, Hana Fubuki, Miyama Nishiki, Yume no Kaori |
| Ibaraki | Gohyaku Mangoku, Hana Fubuki, Miyama Nishiki, Yume no Kaori |
| Tochigi | Gohyaku Mangoku, Tochigi Sake 14, Hitogokochi, Tama Sakae, Miyama Nishiki, Yamada Nishiki, Wakamizu |
| Gunma | Gohyaku Mangoku, Maikaze, Wakamizu, Kairyo Shinkou |
| Saitama | Sake Musashi |
| Chiba | Gohyaku mangoku, Fusa no Mai |
| Kanagawa | Wakamizu, Yamada Nishiki |
| Niigata | Gohyaku Mangoku, Ipponjime, Omachi, Kikusui, Koshi Kagura, Koshi Tanrei |
| Toyama | Oyama, Gohyaku Mangoku, Tomi no Kaori, Miyama Nishiki, Yamada Nishiki |
| Ishikawa | Gohyaku Mangoku, Ishikawa Mon, Hokuriku 12, Yamada Nishiki |
| Fukui | Gohyaku Mangoku, Oku Homare, Koshi no Shizuku, Jinriki, Yamada Nishiki |
| Yamanashi | Gin no Sato, Tama Sakae, Hitogokochi, Yamada Nishiki, Yumesansui |
| Nagano | Hitogokochi, Miyama Nishiki, Kinmon Nishiki, Shirakaba Nishiki, Takane Nishiki |
| Gifu | Gohyaku Mangoku, Hida Homare |
| Shizuoka | Gohyaku Mangoku, Homare Fuji, Yamada Nishiki, Wakamizu |
| Aichi | Yumesansui, Wakamizu, Yume Ginga |
| Mie | Isenishiki, Kami no Ho, Gohyaku Mangoku, Yamada Nishiki, Yumi Nariho |
| Shiga | Gin Fubuki, Tama Sakae, Yamada Nishiki, Shiga Wataribune 6 |
| Kyoto | Iwai, Gohyaku Mangoku, Yamada Nishiki |
| Osaka | Omachi, Gohyaku Mangoku, Yamada Nishiki |
| Hyogo | Aiyama, Inishie no Mai, Gohyaku Mangoku, Shiragiku, Shin Yamada Ho 1, Kita Nishiki |
| Nara | Tsuyubakaze Yamada Nishiki |
| Wakayama | Yamada Nishiki, Gohyaku Mangoku, Tama Sakae |
| Tottori | Jinriki, Gohyaku Mangoku, Tama Sakae, Yamada Nishiki |
| Shimane | Kairyo Omachi, Kairyo Hattan Nishiki, Kami no Mai, Gohyaku Mangoku, Saka Nishiki |
| Okayama | Omachi, Yamada Nishiki, Bizen Omachi |
| Hiroshima | Omachi, Koi Omachi, Senbon Nishiki, Hattan, Hattan Nishiki 1 |
| Yamaguchi | Gohyaku Mangoku, Saito no Shizuku, Hakutsuru Nishiki, Yamada Nishiki |
| Tokushima | Yamada Nishiki |
| Kagawa | Omachi, Yamada Nishiki |
| Ehime | Shizuku Hime, Yamada Nishiki |
| Kocchi | Kaze Naruko, Gin no Yume, Yamada Nishiki |
| Fukuoka | Yamada Nishiki, Omachi, Gin no Sato, Gohyaku mangoku, Jugemu |
| Saga | Saga no Mai |
| Sagawa | Nishi Umi 134, Saga no Mai, Yamada Nishiki |
| Nagasaki | Yamada Nishiki |
| Kumamoto | Yamada Nishiki, Gin no Sato, Jinriki |
| Oita | Omachi, Gohyaku Mangoku, Yamada Nishiki, Wakamizu |
| Miyazaki | Hana Kagura, Yamada Nishiki |